Vol 4, No. 1, Tahun 2015 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA CENDOL Maulana Rahman, S.TP(1) dan Hermiza Mardesci, S.TP., MP(2) (1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI (2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@ Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil dari perbandingan tepung beras dengan tepung tapioka Kualitas Tepung Terigu Kandungan Kadar Air, Kadar Protein, dll Kualitas Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie, roti, biskuit dan berbagai kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% – 9%, – dan 12% – 14%. Alat pengukur kadar protein Refractometer/ Refraktometer Kualitas Tepung Terigu Kandungan Kadar Air, Kadar Protein, dll Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan GLUTEN, hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. GLUTEN adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan Gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar Gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar Gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, untuk biscuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture kadar air, ash kadar abu, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. untuk itu di butuhkan Moisture Meter Alat Pengukur Kadar Air Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk warna crumb pada roti, warna mie dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung Moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop kalis disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop kalis. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. Kualitas Tepung Terigu Kandungan Kadar Air, Kadar Protein, dll 5/5 4
Waterabsorption merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab. Dalam pembuatan roti, umumnya diperlukan water absoption yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit (Forwardo dkk, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang kerap di pakai dalam banyak resep masakan. Selain menambah rasa, tepung terigu juga dapat menambah tekstur pada makanan yang di sajikan dengannya. Namun, tahukan Anda kalau ada berbagai macam jenis tepung terigu?Tepung terigu pada dasarnya dapat dibedakan dari kadar protein yang terkandung di dalamnya, yaitu protein dengan kadar rendah, sedang dan tinggi. Masing-masing jenis tepung tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan masing-masing. Dalam artikel ini, kami akan membahas tiga jenis tepung terigu serta peran dan fungsinya dalam pengolahan Terigu Protein RendahTepung terigu yang dikategorikan sebagai protein rendah adalah yang mempunyai kadar protein 12% atau dibawahnya. Akibat kandungan proteinnya yang rendah, tepung terigu ini mempunyai kadar gluten yang paling rendah bila di banding dengan tepung terigu lainnya. Jenis tepung terigu ini cocok digunakan untuk membuat makanan yang tidak membutuhkan tekstur yang kenyal dan elastis – alias kue-kue kering yang renyah dan ringan, seperti kue cookies, biscuit, gorengan dan kue kering lainnya. Jika Anda ingin membuat kue kering, cookies ataupun kue sejenisnya, Anda dapat membeli tepung terigu Bakerstar Biru yang memiliki kadar protein lebih Terigu Protein SedangTepung terigu selanjutnya adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung ini dapat dikategorikan sebagai kadar protein sedang jika memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tepung protein sedang sering juga disebut sebagai all purpose flour, atau tepung serbaguna karena penggunaannya yang fleksibel. Jenis tepung ini cocok digunakan untuk memasak makanan yang mempunyai tekstur lembut dan mengembang seperti martabak, waffle, dan sejenisnya. Namun, tepung ini juga dapat digunakan untuk memasak gorengan dan aneka kue basah tepung terigu Bakerstar Hijau di halaman produk Puri Pangan Terigu Protein TinggiJenis tepung yang terakhir adalah tepung terigu dengan kadar protein tinggi. Tepung ini pada umumnya mempunyai kandungan 13% – 14% atau lebih. Karena kandungan proteinnya yang tinggi, tepung ini juga memiliki kadar gluten yang tinggi. Tepung ini tepat digunakan untuk memasak makanan yang membutuhkan tekstur yang mengembang seperti roti, pasta, donat, dan tepung terigu Bakerstar Merah protein tinggi dalam situs Puri Pangan dari pembahasan kali ini tentang tiga jenis tepung terigu dan penerapannya saat mengolah makanan. Kami harap artikel ini dapat membawa manfaat bagi para pembaca kami di Puri Pangan Utama. Apabila Anda membutuhkan tepung terigu yang kami bahas dalam artikel ini, silahkan kunjungi situs online kami.
2 Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. 3. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. 4. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. 5. Daya serap air pada tepung segitiga biru lebih besar dibandingkan tepung yg lainnya. 6.
Terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah dari jenis terigu hard hard wheat karena tepung terigu hard mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi dibanding dengan tipe terigu lainya yaitu berkisar antara 8% – 9%, – dan 12% – 14%. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya Medium wheat & soft wheat Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, juga dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture kadar air, ash kadar abu, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. kadar air adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk warna crumb pada roti, warna mie dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung Moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop kalis disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop kalis. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan Post navigation
Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption yang tinggi.
100% found this document useful 1 vote6K views5 pagesOriginal Titlesifat fisik tepungCopyright© Attribution Non-Commercial BY-NCAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?100% found this document useful 1 vote6K views5 pagesSifat Fisik TepungOriginal Titlesifat fisik tepungJump to Page You are on page 1of 5 You're Reading a Free Preview Page 4 is not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. Halini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran dungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Table Of Content [ Close ] Water Absorption Daya Serap Air Adalah Kemampuan Tepung Terigu Menyerap Kalau Kamu Pernah Memasak Sesuatu Dan Hasilnya Tidak Sesuai Harapan, Mungkin Kamu Belum Menggunakan Tepung Terigu Yang Protein Pada Tepung Terigu Mempengaruhi Kekenyalan, Kepadatan, Dan Kemampuannya Menyerap Air Dan Water Absorption Sangat Bergantung Dari Produk Yang Akan Kemampuan Daya Serap Air Pada Tepung Terigu Berkurang Bila Kadar Air Dalam Tepung Moisture Terlalu Tinggi Atau Tempat Penyimpanan Yang Tepung Terigu Dalam Menyerap Air Disebut. Tepung jenis ini memiliki kandungan protein yang rendah dan melalui proses pemutihan yang berbeda. Absorbsi air berkaitan dengan kemampuan tepung dalam menyerap Tepung Terigu Dalam Menyerap Air Disebut Sebutkan Mendetail from dua manuskrip tasawuf filosofis di jawa yang diturunkan ke dunia berjumlah 4 empat. Kalau kamu pernah memasak sesuatu dan hasilnya tidak sesuai harapan, mungkin kamu belum menggunakan tepung terigu yang tepat. Karya sastra bercorak islam berupa kitab kitab yang berisi masalah tasawuf Absorption Daya Serap Air Adalah Kemampuan Tepung Terigu Menyerap jenis cake flour protein rendah ini cocok untuk membuat biskuit, kue kering, crackers , black. Proses pada protein rendah ini bermanfaat untuk meningkatkan kemampuan tepung menjaga air dan gula lebih baik. Prosen water absorption atau kemampuan menyerap air pada tepung terigu Kamu Pernah Memasak Sesuatu Dan Hasilnya Tidak Sesuai Harapan, Mungkin Kamu Belum Menggunakan Tepung Terigu Yang yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa tepung terigu juga memiliki sifat menyerap air. Kemampuan daya serap air ini akan berkurang bila kadar protein dalam tepung terigu itu rendah. Kemampuan tanah dalam menyerap air sewaktu terjadi turun hujan ataupun adanya genangan air Pada Tepung Terigu Mempengaruhi Kekenyalan, Kepadatan, Dan Kemampuannya Menyerap Air Dan ini membuat tepung bisa menyerap air dan gas dengan lebih sempurna. Khususnya untuk membuat aneka cake, kue basah,. Kami memiliki database lebih dari 122 Absorption Sangat Bergantung Dari Produk Yang Akan air berkaitan dengan kemampuan tepung dalam menyerap air. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang Daya Serap Air Pada Tepung Terigu Berkurang Bila Kadar Air Dalam Tepung Moisture Terlalu Tinggi Atau Tempat Penyimpanan Yang serap air bergantung pada produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan daya serap air yang lebih. Dalam ketentuan, semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah proteinnya maka daya serap airnya semakin rendah. Mau dijawab kurang dari 3 menit? disebut menyerap tepung terigu
diinginkan Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu. adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%-2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat. aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan. kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam

Latar Belakang Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, MEDIA DAN ALAT PENGUJIAN SERTA METODENYA viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi Moehyl, 1992. Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8%- 9%, – % dan 12 % – 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya 2011. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan Parker, 2003. Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat Desrosier, 2008. BAHAN Tepung terigu Air Aquadest 2. ALAT-ALAT Mangkok Sendok pengaduk Piring Timbangan Baskom Oven Serbet Flanel Cawan Kertas lakmus PENGUJIAN Ambil dan timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml, uleni sampai adonan menjadi terlihat bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit setelah itu kemudian cuci dengan air sampai air cuciannya terlihat jernih. 2. Uji Daya Serap Air Timbang sisa adonan yang bertahan dari hasil pencuciaan tadi sebagai gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100ºC sehingga diperoleh gluten kering kemudian ditimbang,Dengan Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu. Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu x 100 % = 12/25 x 100%48% Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan d alam pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu Tepung berprotein tinggi bread flour, yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan berprotein sedang/serbaguna all purpose flour adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat berprotein rendah pastry flour mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl 1992 yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier 2008 yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran amorf bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini meiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992, yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%, hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker 2003, yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan pengawetan gluten basah hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker 2003, yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992 yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. DAFTAR PUSTAKA Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta. 2010. Seputar Tepung Terigu 22 November 2011. Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta. Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.

Highabsorption (daya serap tinggi) pada tepung berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Pengolahan Tepung Terigu Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil
Tepung terigu menjadi salah satu bahan utama dalam masakan sehari-hari. Mulai dari bahan kue, cake, mie, hingga gorengan. Meski bentuk tepung terigu terlihat seragam, namun ada beberapa jenis tepung terigu yang harus Sedulur tahu lho. Apalagi beda masakan, berbeda pula tepung terigu yang digunakan. Kira-kira apa saja sih jenis jenis tepung terigu ? Yuk simak penjelasannya di sini. Ada 3 jenis tepung terigu yang bisa Sedulur pilih untuk kegunaan masakan. Pemilihan tepung terigu yang tepat tentu penting karena akan memengaruhi rasa dan kualitas masakan. Perbedaan jenis-jenis tepung terigu biasanya terletak pada kandungan proteinnya. Protein inilah yang memengaruhi kerekatan adonan dari makanan. Supaya tak salah pilih, yuk kenali apa saja jenis-jenisnya. Tepung terigu protein rendah Unsplash Sesuai dengan namanya, tepung terigu jenis ini memiliki kadar protein yang rendah. Kandungan protein pada tepung terigu jenis ini memiliki presentase di bawah 10 persen. Jika Sedulur ingin membuat masakan seperti kue kering, cookies, dan sebagai macamnya, tepung terigu protein rendah adalah pilihan yang tepat. Tepung terigu protein rendah lebih cocok untuk hasil masakan yang tak terlalu membutuhkan tekstur kenyal dan elastis. Tepung jenis ini memberikan tekstur makanan yang lebih renyah. Selain itu, tepung protein rendah juga memiliki kandungan air yang sangat rendah, sehingga makanan yang dihasilkan akan lebih tahan lama dalam penyimpanan. Tepung terigu protein sedang Unsplash Varian tepung terigu ini memiliki kandungan protein antara 11 – 13 persen. Berbeda dengan tepung terigu protein rendah, tepung terigu jenis ini digunakan untuk masakan-masakan yang tidak terlalu kering, tetapi juga tidak terlalu basah. Sehingga seringkali disebut sebagai tepung terigu serbaguna. Masakan-masakan yang menggunakan tepung terigu ini antara lain gorengan seperti tempe atau pisang goreng. Tak hanya itu, buat Sedulur yang suka memasak olahan kue seperti pancake, waffle, croffle, dan sebagainya, disarankan memakai tepung terigu protein sedang sebagai salah satu bahan utama. Sebab seperti dijelaskan di atas, tepung ini akan menghasilkan masakan yang tak terlalu kering, namun juga tidak terlalu basah. Kue kering seperti nastar dan kastangel juga biasanya menggunakan tepung terigu protein sedang sebagai bahan campuran. Tepung terigu protein tinggi Unsplash Dibandingkan dua jenis lainnya, tepung terigu varian ini tentu memiliki kandungan protein yang paling tinggi. Yakni berkisar antara 14-16 persen. Tepung protein dibutuhkan untuk makanan-makanan yang membutuhkan tekstur kenyal dan elastis. Jenis tepung terigu yang paling baik untuk membuat mie adalah varian yang satu ini. Dimana tekstur mie memang harus elastis dan kenyal. Tak hanya mie, tepung protein tinggi dibutuhkan untuk membuat olahan seperti kue basah seperti roti tawar, donat, kue bolu, dan sebagai macamnya. Selain itu, merk tepung terigu protein tinggi yang bisa Sedulur pilih antara lain Cakra Kembar, Golden Eagle, Lencana Merah, Nippon Komachi, dan Sriboga Hime. Manfaat tepung terigu di kehidupan sehari-hari Tak hanya untuk bahan masakan, tepung terigu ternyata juga bermanfaat untuk kehidupan sehari-hari lho. Apa saja sih? Yuk simak! Mengembalikan kilau barang yang terbuat dari logam Caranya campur tepung terigu dengan garam dan cuka. Aduk jadi satu hingga menjadi pasta. Lalu oleskan pada benda logam yang ingin dibersihkan, tunggu hingga kering, lalu bersihkan dengan kain. Membantu alpukat cepat matang Hampir sama dengan beras, membuat alpukat cepat matang adalah dengan memasukkan buah alpukat setengah matang ke dalam wadah yang berisi tepung. Lalu diamkan 1 hari penuh. Masker pencerah kulit Untuk kebutuhan kecantikan, tepung juga bisa memberikan manfaat lho. Salah satunya sebagai bahan masker pencerah kulit. Caranya campurkan tepung terigu dengan 1 sendok makan yogurt dna sedikit bubuk kunyit, aduk rata. Lalu oleskan pada kulit wajah dan diamkan 25 menit. Setelah itu bilas dengan air bersih. Cukup mudah bukan untuk mencari cara mengetahui tepung terigu protein tinggi dan sedang serta rendah. Satu hal yang perlu Sedulur perhatikan, tepung terigu protein tinggi tidak tahan lama dan jika disimpan terlalu lama bisa menimbulkan jamur. Maka dari itu, jika menyimpan tepung protein tinggi, Sedulur harus cek secara berkala untuk tetap menjaga kualitasnya. Bagi Sedulur yang butuh membeli sejumlah jenis tepung terigu, Sedulur bisa membelinya di Aplikasi Super lho. Sedulur akan mendapatkan harga yang lebih murah dan kemudahan belanja hanya lewat ponsel. Yuk unduh aplikasinya di sini sekarang. Sementara Sedulur yang ingin bergabung menjadi Super Agen bisa cek di sini sekarang juga. Banyak keuntungan yang bisa didapatkan, antara lain mendapat penghasilan tambahan dan waktu kerja yang fleksibel! Dengan menjadi Super Agen, Sedulur bisa menjadi reseller sembako yang membantu lingkungan terdekat mendapatkan kebutuhan pokok dengan mudah dan harga yang lebih murah.
Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi 100% found this document useful 1 vote1K views15 pagesOriginal TitleLAPORAN 4 DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGUCopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?100% found this document useful 1 vote1K views15 pagesLaporan 4 Daya Serap Air Tepung TeriguOriginal TitleLAPORAN 4 DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGUJump to Page You are on page 1of 15 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 13 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. Halini berkaitan dengan kemampuan tepung terigu untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran ( mixing ) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adnonan tidak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencampuran atau sebab - sebab lain, maka volume roti yang di hasilkan akan berkurang, remahnya
mencariformula campuran tepung terigu dengan tepung kelapa dalam pembuatan "white bread" yang berkwalitas dan dapat digunakan sebagai pangan fungsional serta memenuhi komposisi kimia roti tawar menunjukkan bahwa kadar air 31,29-32,75, lemak 5,76-9,16, protein 8,32-8,96, karbohidrat 36,64-42,16 dan serat kasar 0,81-1,79. Semakin tinggi
PDF| Talipuk (Nymphaea pubescens Willd) plant is a local term for lotus plants that are plants that live in areas of swampland in South Kalimantan. | Find, read and cite all the research you bKCA.
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/400
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/540
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/559
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/714
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/374
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/941
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/686
  • 6kl6cqx5n2.pages.dev/259

    • kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut